Les entrées chaudes
**Poêlée de St Jacques aux crevettes
**Aumônière de Saint Jacques aux poireaux .
**Crème brulée de foie gras.
**Aumônières chèvre /noix et miel.
**Gougères au foie gras.
**Macarons au saumon fumé
NIVEAUX DE DIFFICULTÉ
Les niveaux de difficulté des recettes sont indiqués par des "*"
* : facile
** : accessible
*** : expérimentés
Il est à noter qu'aucune recette n'est inaccessible pour le cours durant lequel je vous guiderai. (Les astérisques vous indiquent simplement que les recettes vous demanderont plus de temps et de maîtrise que les autres).Idées pour
vos occasions de fêtes
Les poissons
*Filets de Sole sauce Cognac
*Gratin de fenouil et son poisson blanc
**Lotte américaine ou armoricaine.
**Lotte exotique au curry. *Saumon et pommes de terre au four.
**Saumon fumé boulghour et tartare légumes
**Saumon à l'oseille.
***Filet sole/saumon, sauce fruits de mer.
***Lotte rôtie à la mangue sur nid de poireaux.
**Paupiettes de sole saumon ricotta.
**Filet de saumon et choux de Bruxelles.
Les viandes
**Souris d'agneau au citron
**Souris d'agneau au miel et thym
*** Pavé de veau à la sauce forestière ***
**Suprême de volaille sauce champagne
*** Aiguillettes de canard parfumées aux
agrumes, pomme de terre farcie ***
*** Ballotines de dinde lardées farcies au confit d'échalotes, risotto de chou fleur***
*** Ballotines de volaille aux agrumes**
Les légumes
**Les poêlées de châtaignes
*Les purées de panais
**Les anciens légumes farcis, poêlées ou confits
Préparation et présentations d' entrées froides réalisées lors des cours de cuisine
Réalisations et différentes mises en assiettes lors des séances culinaires selon les formules choisies
- Cookies formidables*
- Madeleines au citron vert*
- Mini chessecake **
fraises/framboises/citron vert/ chocolat
- Cup cake
chocolat/ spéculoos/ vanille/ fraise
- Samoussas banana/ choco
- Brownies aux noisettes
- Verrines à la banane/ sauce carambar
- Moelleux au chocolat et sa sauce Anglaise
- Crunchy et mendiants
-
- Ravioles aux champignons, sauce crémeuse et légumes croquants***
Suggestions des recettes de viandes (suivez les astérisques)
- Sauté de veau au chorizo et porto**
- Sauté de porc aux patates douces**Nous réaliserons une préparation équilibrée afin d'obtenir des coques régulières ! Nous préparons une ganache ou ganache montée (selon le parfum choisi) : Vous aurez ainsi toutes les techniques pour maîtriser cette recette chez vous, et vous amuser à varier les goûts et couleurs… sans vous ruiner !
Les cupcakes (suivez les astérisques)
Cupcake chocolat et agrumes, ganache chocolat et fruit confit**
Cupcake façon citron meringué**
Cupcakes aux dès de pommes et caramel beurre salé, chantilly aux pépites de chocolat noir**
Cupcakes au spéculoos**
Cupcake coeur de confiture de groseille, ganache de
chocolat blanc**
Cupcakes au caramel glaçage vanillé**
Cupcakes chocolat ganache pralinée**
Autres parfums sur simple demande...
- Coque chocolat noir, mousse pralinée insert poire et biscuit joconde noisette
Un grand classique, pourtant difficile à maîtriser sur le plan de la cuisson. Nous accompagnerons cette crème brûlée de chouquettes pour aborder la technique de la pâte à choux, et faire le plaisir des gourmands et gourmets…
Choux craquelins chocolat-pistache et framboise***
- Poires pochées aux épices et coulis de chocolat façon ganache***
- Iles flottantes & Amarettis**
-Eclairs au chocolat ou café**
-Forêt Noire**
Ce très beau gâteau gourmand monté à base de génoise au cacao, de cerises au kirsh et de crème fouettée est un pur délice ! Il permet d'apprendre à monter un gâteau à étages, à réaliser une génoise moelleuse et une chantilly légère.
Charlottine Poire-chocolat-vanille un jeu de textures***
Ce
magnifique gâteau allie du moelleux avec les biscuits cuillères au parfum chocolat, une brunoise de poires, une
mousse au chocolat et un sirop de poire à la vanille et de tuiles craquantes. Un gâteau de pâtissier
complexe qui allie plusieurs techniques, réservé aux grands gourmands !
Les desserts aux fruits
Charlotte aux fruits de saison**
Apprendre à faire des biscuits à la cuiller, un
appareil à charlotte et réussir le moulage et la décoration...De quoi régaler
les yeux et les papilles.
Tarte aux fruits crème pâtissière à la vanille **
Un fond de pâte sucrée (sablée), une crème à base de crème pâtissière à la vanille), et des fruits de saison nappés d’un glaçage transparent pour plus de
brillant…
Fraisier (selon la saison…) ***
Un biscuit cuiller, des fraises bien gouteuses dans un appareil léger à base
de crème diplomate, un autre biscuit cuiller et une fine couche de meringue
colorée au chalumeau : un incontournable !
Framboisier ***
Une crème au beurre allégée, du biscuit dacquoise aux amandes torréfiées, de
bonnes framboises fraîches : l’occasion d’ étudier de nombreuses techniques !